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Recette

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Crème anglaise (base de glaces)

Entremets

Pour environs 1l de glace
Ingrédients
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 300ml de lait entier
  • 150g de sucre en poudre
  • 1 cuiller à café rase de maïzena
Réalisation

Battre les jaunes à l'aide d'un fouet y incorporer le sucre et continuer à battre jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

Ajouter la maïzena et continuer à battre.

Faire bouillir le lait (avec éventuellement un parfum) dans une casserole.

Ajouter petit à petit le lait dans les jaunes d'oeufs en remuant en permanence (il faut que les jaunes soient 'échauffés' sans être cuits).

Lorsque le mélange est bien liquide, reverser le tout dans la casserole et tout en remuant vivement en permanence à feux doux jusqu'à ce que la crème anglaise soit prise.

Dès qu'elle est prise verser immédiatement le tout dans un plat froid (il ne faut pas que cela continue à cuire).

Laisser refroidir quelque temps en remuant de temps à autre (dans un bain d'eau froide, par exemple) puis mettre au réfrigérateur.

Commentaires

Cette recette est la base de beaucoup de glaces. On y rajoute des parfums (soit dans le lait par infusion, soit après coup)

La quantité de sucre mentionnée ici est un compromis entre le goût voulu, la volonté de diminuer l'absorption de ce composant et le fait que la dureté de la glace dépend fortement de ce paramètre: plus il y a de sucre plus la glace est souple. Pour faire un test, réalisez une glace d'un parfum donné, puis achetez une glace du même parfum et comparez: celle du commerce est beaucoup plus sucrée.

L'instant ou la crème anglaise est prète est très précis et se joue à quelques secondes, au delà on a des grumeaux. Si jamais cela se produit, pas de panique, on peut y remédier en passant le tout au mixer (le moins longtemps possible) mais il vaut mieux l'éviter.

Pour déterminer l'instant où la crème est prise, il existe plusieurs méthodes. Celle que nous utilisons est la suivante: dès que la mousse en surface du liquide disparaît, stopper tout.

NOTE: Les puristes sauteront au plafond en voyant de la maïzena comme ingrédient. Tourefois cette recette n'est pas réellement pour une crème anglaise mais pour constituer un support pour des glaces et l'ajout de maïzena réduit le temps de cuisson, évite les grumeaux (dans une certaine mesure) et fournit une crème plus épaisse sans ajouter trop d'oeufs.

Les glaces sans sorbetière

Avant de mélanger la crème fleurette (voir les recettes des glaces), battre légèrement au fouet la crème, la mélanger à la crème anglaise placer le tout dans un plat et dans le congélateur.
Tous les quarts d'heure (voire plus souvent), mélanger la glace avec une fourchette afin de réduire la taille des cristaux de glace (c'est ce que fait la sorbetière).

Les glaces avec une sorbetière

Mélanger la crème fleurette (voir les recettes des glaces) à la crème anglaise et faire prendre dans la sorbetière (voir le manuel de votre sorbetière).

Il existe plusieurs types de sorbetières:

  • A placer dans le congélateur: La sorbetière travaille à l'intérieur du congélateur. Des pales tournent en permanence jusqu'à ce que la glace (ou le sorbet) soit prise. Il faut beaucoup de place dans le congélateur
  • A accumulateur de froid: On place un bol accumulateur de froid dans le congélateur pendant quelques heures et c'est celui-ci qui fournit le froid pendant le brassage.
  • A unité de froid intégré: La sorbetière intègre sa propre unité de production de froid (un petit congélateur servant à refroidir le bol pendant le brassage).


Dernière mise à jour:
sam 4 Novembre 2017 13:53

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