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Recette

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Crème anglaise (formule patissière)

Entremets

Pour environs 1,5l de crème
Ingrédients
  • 18 jaunes d'oeufs
  • 1l de lait entier
  • 500g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
Réalisation

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs pour qu'ils soient bien homogènes puis ajouter le sucre et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban c'est à dire tombe en larges rubans si l'on soulève la pâte avec une spatule.

Ajouter petit à petit le lait dans les jaunes d'oeufs en remuant en permanence (il faut que les jaunes soient 'échauffés' sans être cuits).

Lorsque le mélange est bien liquide, reverser le tout dans la casserole et tout en remuant vivement en permanence à feux doux jusqu'à ce que la crème anglaise soit prise.

Dès qu'elle est prise verser immédiatement le tout dans une passoire (il ne faut pas que cela continue à cuire) et conserver dans une jatte. Ne pas laisser se former une peau sur le dessus et, pour cela, remuer la crème fréquemment jusqu'à ce qu'elle soit froide.

Commentaires

Cette recette est très consistante. On peut toutefois diminuer fortement le nombre de jaunes d'oeufs par litre de lait mais il ne faut guère descendre en dessous de 6 jaunes par litre (formule ménagère). On peut aussi mettre les oeufs entiers au lieu des jaunes seuls mais il faut alors les battre fortement pour ne pas trouver de parties blanches solides après la cuisson.

NOTE: Cette recette a été publiée en 1950 et depuis lors on trouve des oeufs avec le plus souvent de très petits jaunes contrairement à ce qui se trouvait à l'époque. Il faut donc encore plus de jaunes que précisé: ajouter 1 jaune supplémentaire pour 3 spécifiés (soit 24 avec les proportions citées).

Pour savoir si elle est prise, plusieurs méthodes:

  • La crème doit napper la spatule c'est à dire qu'elle laisse une couche assez épaisse sur cet instrument (méthode indiquée dans la recette originale)
  • dès que la mousse en surface du liquide disparaît, stopper tout

L'instant ou la crème anglaise est prète est très précis et se joue à quelques secondes, au delà on a des grumeaux. Si jamais cela se produit, pas de panique, on peut y remédier en passant le tout au mixer (le moins longtemps possible) mais il vaut mieux l'éviter.

Source: "Cuisine et Pâtisserie de Marie-Claire" (Jeanne Grillet, Editions de l'Ami, 1950)


Dernière mise à jour:
sam 4 Novembre 2017 13:53

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