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Crème anglaise

Entremets

Pour environs 1,5l de crème
  • 12 jaunes d'oeufs
  • 1l de lait entier
  • 300g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs pour qu'ils soient bien homogènes puis ajouter le sucre et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter petit à petit le lait dans les jaunes d'oeufs en remuant en permanence (il faut que les jaunes soient 'échauffés' sans être cuits).

Lorsque le mélange est bien liquide, reverser le tout dans la casserole et tout en remuant vivement en permanence à feux doux jusqu'à ce que la crème anglaise soit prise.

Dès qu'elle est prise verser immédiatement le tout dans une passoire au dessus d'un plat froid (il ne faut pas que cela continue à cuire).

Laisser refroidir quelque temps en remuant de temps à autre (dans un bain d'eau froide, par exemple) puis mettre au réfrigérateur. Ne pas laisser se former une peau sur le dessus remuer la crème fréquemment jusqu'à ce qu'elle soit froide.

Pour déterminer l'instant où la crème est prise, il existe plusieurs méthodes. Celle que nous utilisons est la suivante: dès que la mousse en surface du liquide disparaît, stopper tout.

L'instant ou la crème anglaise est prète est très précis et se joue à quelques secondes, au delà on a des grumeaux. Si jamais cela se produit, pas de panique, on peut y remédier en passant le tout au mixer (le moins longtemps possible) mais il vaut mieux l'éviter.

Marcel Spock


Dernière mise à jour:
mer 26 Juillet 2017 12:33

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