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Terrine de foie gras

Entrées

  • 1 Foie gras
  • 12g de sel/kg de foie
  • 1 cuiller à café de poivre moulu
  • 3 pincées de 4 épices
  • 1/2 cuiller à café de paprika
  • 1,25 verre de Sauternes (vin blanc liquoreux)
  • Assez de farine pour le joint

Dans une assiette, mélanger le sel, le poivre, les 4 épices et le paprika.

Asperger le foie avec ce mélange et mettre quelques pincées dans la terrine.

Séparer le foie en deux (grand lobe et petit lobe).

Mettre un lobe dans la terrine, la face bombée vers le bas. Bien tasser. Verser dessus 1/4 de verre de vin.

Mettre le second lobe en plaçant le côté bombé vers le haut. Bien tasser.

Verser le reste de vn en faisant pénétrer le liquide dans tous les interstices (pas de poche d'air si possible).

Laisser macérer 1/2 heure.

Mettre le couvercle de la terrine en place et bien le souder avec un mélange de farine et d'eau (ne pas boucher le trou).

Faire cuire au four au bain marie 90min. L'eau ne doit pas bouillir.

Sortie la terrine et l'envelopper dans une (ou plusieurs) couvertures ou couettes et laisser refroidir pendant au moins 12 heures.

Servir très frais.

Vous pouvez ajouter des raisins secs dans la terrine, ils se gorgeront de jus et ajouteront une saveur supplémentaire.

Le petit et le grand lobe ont généralement des groûts différents. Il vaut mieux, soit faire 2 foies en mettant les 2 gros lobes dans une grande terrine et les deux petit dans une plus petite, ou, si vous ne faites qu'un seul foie, les lobes dans des terrines séparées.

Le choix du foie est important, il ne faut pas le prendre trop gros (il réduit beaucoup et n'est pas meilleur), bien ferme et si possible bien nettoyé (plus de veines, plus de trace de bile).

Servir avec le reste du vin qui a servi à le cuire.

Laisser le moins d'air possible dans la terrine. Choisissez en donc une adaptée à la taille de son contenu.

Pour démouler, le faire avec précaution puis enlever les blocs de graisse rendue par le foie. Pêcher les raisins que vous avez éventuellement rajoutés afin de les servir.


Dernière mise à jour:
ven 22 Septembre 2017 08:14

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