• 200g de chocolat à croquer amer
• 8 oeufs + 2 blancs
• 150g de beurre mou
• 120g de farine
• 500g de confiture d'abricots
• 1 pincée de sel
• 200g de chocolat à croquer amer (glaçage)
• 200g de crème fraiche (glaçage)

Beurrer et fariner 2 moules à manqué de 22cm.

Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Poudrer les blancs de sel.

Faire fondre le chocolat au bain marie. Lorsqu'il est très mou, y ajouter le beurre et mélanger avec une spatule.

Battre légèrement les jaunes au fouet et y ajouter le mélange beurre-chocolat en travaillant vigoureusement.

Battre les blancs en neige plutôt molle et y ajouter le sucre par cuillerées jusqu'à ce que la neige soit très ferme.

Incorporer environs un tiers des blancs dans la terrine avec le chocolat puis verser son contenu sur les blancs restants et poudrer de farine en la tamisant. Mélanger délicatement en soulevant la masse plutôt qu'en la tournant (comme pour toute incorporation de blancs en neige).

Répartir la pâte sans attendre dans les 2 moules et les mettre au four, l'un sur la grille l'autre sur la lèchefritte pour 30 minutes à 170° (thermostat 5, 150° pour les fours à chaleur tournante).

A la sortie du four démouler sur des grilles et laisser les gâteaux refroidir.

Lorsque les gâteaux sont froids, mettre 12 cuillerées de confiture d'abricots dans une casserole, la faire réduire sur feu vif pendant 1 à 3 minutes après l'ébullition selon la consistance initiale de la confiture. Ensuite, la passer au tamis ou à la moulinette à grille fine. La laisser tiédir un peu avant de l'étaler sur le premier gâteau. puis attendre qu'elle refroidisse pour poser le second gâteau par dessus.

Pour le glaçage, faire fondre le chocolat au bain marie avec la crème. Lorsque le chocolat est fondu, tourner vivement le mélange à la spatule et, lorsqu'il est homogène en répartir une première couche sur le dessus et les bords du gâteau. Egaliser avec une spatule ou une pelle à glacer. Lorsque la première couche a “pris” ajouter le reste. Mettre le gâteau au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le sortie environs une heure avant de le servir.

Cette recette viennoise qui defraya la chronique pour savoir qui du café Demel ou de l'hôtel Sacher détenait la recette authentique est censée être secrète et donc celle présentée ici est en principe une approximation mais néanmoins excellente même si elle est un peu difficile à réaliser correctement.

Vous pouvez remplacer la confiture par de de la compote d'abricots si, comme moi, vous le trouvez un peu trop sucré (en la faisant bien réduire et en y ajoutant éventuellement une cuiller à café ou deux de maïzena).

Vous pouvez aussi, au lieu de cuire 2 gâteaux, placer toute la pâte dans un moule plus grand puis, lorsqu'il est cuit, le couper en deux avec un fil ou un grand couteau pour y placer la confiture/compote (ne pas oublier de faire une petite marque sur le bord pour retrouver l'emplacement exact de chaque demi-gâteau).