Glace à la cerise
Dessert, Entremet, Glace
Ingrédients
| 1 portion | de crème anglaise glaces (Cf. note) |
| 20 cl | de crème fleurette pour la crème anglaise |
| 50 g | de sucre en poudre |
| 0,75 à 1 kg | de cerises noires bien mûres |
Réalisation
Préparer la Crème anglaise (base de glaces) en n'utilisant que 100g de sucre (au lieu des 150g) et en prenant 20cl de lait et 20cl de crème fleurette. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur.
Laver et dénoyauter les cerises. Dans une casserole, mélanger 100ml d'eau et 100g de sucre (50 g des ingrédients et 50g récupéré de surplus de la crème anglaise) puis y placer les cerises, et mettre le tout à feu doux.
Porter à ébullition au moins une minute et retirer du feu lorsque les fraises sont molles (on peut les traverser d'une aiguille à tricotter sans sentir de résistence).
Passer les cerises et récupérer le sirop, qui doit être rouge sombre, dans la casserole puis la replacer sur le feu et porter à ébullition à gros bouillons jusqu'à ce que le sirop commence à être épais, même chaud (diminue de moitié voire des 2 tiers). Sortir le sirop du feu le laisser refroidir et le placer au réfrigérateur.
Passer les cerises au chinois afin d'obtenir une purée exempte des morceaux de chair dure et de peaux. Placer au réfrigérateur.
Lorsque tout est frais, tout mélanger puis faire prendre avec une sorbetière et placer au congélateur.
Source : Marcel Spock
Commentaires
Choisir des cerises noire très parfumées comme des Burlat, car la congélation altère la perception du parfum et il faut que ce soit plus parfumé à la base.
La quantité de lait et de crème a été diminuée pour ne pas altérer le goût des cerises.
Le sirop de cerise, une fois refroidi, est relativement épais (voire en gelée dure) et très parfumé.
La quantité de fruit (et de sucre) est fonction des goûts de chacun mais aussi de leur degré de maturité et de ce qu'ils sont ou non parfumés.
Note: Pour cette recette, remplacer le lait de la Crème anglaise (base de glaces) par 20cl de lait et 20cl de crème fleurette.