Gratin Dauphinois

Accompagnement, Légume

Quantité : 3/4 personnes

Ingrédients

800 g	de pommes de terre
1 gousse	d'aïl
50 cl	de lait entier
25 cl	de crème liquide
1	noix de muscade
1	sel
1	poivre

Réalisation

Préparation

Préchauffer le four à 150°C.

Éplucher les pommes de terre, les laver, puis les couper en fines lamelles (2 à 3mm). Ne pas rincer les lamelles, elles doivent conserver leur amidon.

Éplucher la gousse d'ail. Prendre un plat à gratin (en général rectangulaire et, si possible, en grès) et le frotter généreusement avec l'ail.

Montage du gratin

Étaler une première couche de pommes de terre sur le fond du plat, saler, poivrer et y râper un peu de muscade.

Étaler une deuxième couche de pommes de terre sur la première, saler, poivrer et y râper un peu de muscade.

Répéter jusquà remplir le plat (laisser environs 1cm libre par sécurité).

Mélanger le lait et la crème et verser sur les pommes de terre jusqu'à couvrir à peine la dernière couche.

Cuisson du gratin

Placer la grille du four en dessous de la position médiane pour un four classique, n'importe où pour un à chaleur tournante, s'il n'est pas en mode radiant.

Mettre au four entre 120°C et 150°C et laisser cuire 2h30 à 3h environs, voire plus.

Si le dessus brunit trop, couvrir d'un papier aluminium. Votre plat était probablement trop haut ou le four trop chaud.

Pour tester la cuisson, planter la pointe d'un couteau qui doit entrer sans difficulté. Il vaut mieux qu'il soit un peu trop cuit que pas assez.

Commentaires

Les puristes diront que le gratin traditionnel se fait uniquement avec du lait.
C'est vrai. Toutefois le lait entier, de nos jours, ne l'est « pas vraiment » et ajouter la crème compense la différence.
Pour voir ce que je veux dire, allez chercher du lait (tel que sorti du pis de la vache) à la ferme dans un bidon (si cela est toujours possible, cela fait 50 ans que je n'y suis plus allé), et vous aurez une couche de crème de plusieurs centimètres qui remonte à la surface du lait.
Le « secret » du gratin dauphinois est une cuisson lente à basse température. Ainsi, les pommes de terres sont confites dans le lait. On ne fait donc pas précuire les pommes de terre (sinon c'est juste un gratin de pommes de terres).
Vous pouvez aussi inverser les proportions lait/crème ou mettre uniquement de la crème, il sera plus moelleux.
Un gratin dauphinois n'a pas du tout de fromage. Vous pouvez en mettre, mais ce n'est plus du gratin dauphinois.
De plus il risque de gratiner beaucoup plus rapidement et vous obliger à stopper la cuisson avant le temps nécessaire pour éviter un dessus noir.
Les pommes de terre ne sont pas rincées après le découpage en lamelles afin de conserver l'amidon qui, lors de la cuisson, se combinera à l'eau du lait pour créer une crème épaisse. Normalement, il ne reste pas de liquide au fond du plat.
Les plats en grès (émaillés) répartissent et diffusent mieux la chaleur que ceux en verre ou en métal.
Le choix des pommes de terre influe sur le résultat.
Trop fragiles et vous avez de la purée, trop fermes et elles restent croquantes, sans assez d'amidon et vous avez du liquide.
Voici quelques choix possibles (tirés de la source de la recette: la Monalisa riche en amidon, la Nicola toujours fondante, la Roseval facilement reconnaissable, la traditionnelle belle de Fontenay, une très ancienne variété ou encore la Charlotte.
À titre personnel je n'ai jamais eu de souci avec des pommes de terre de supermarché «de consommation» (ce qui ne veut rien dire, puisqu'on les achète toujours pour les consommer, pas pour les mettre au musée) que ce soit pour le gratin, les frites ou les purées.

Note : les quantités données sont approximatives et dépendent fortement de la taille de votre plat. Ajuster selon celui-ci (et vos appétits 😉).