Sorbet aux agrumes
Dessert, Entremet, Sorbet
Ingrédients
| 25 cl | de jus de citron (ou autre fruit choisi) |
| 1 | zeste de citron (ou autre fruit choisi) |
| 25 cl | d'eau |
| 250 g | de sucre |
| 25 cl | de lait entier |
Réalisation
Après l'avoir lavé et brossé , prélever l'équivalent de la surface d'un citron du zeste de l'agrume choisi (citron, citron vert, orange, mandarine, pamplemousse...). Le zeste ne doit pas comprendre la partie blanche du fruit.
GLAgrumes.Recette>Hacher finement le zeste.
Dans une casserole, mélanger le sucre, l'eau et le zeste puis porter à ébullition et faire réduire jusqu'à obtenir un sirop épais (environs les deux tiers du volume initial. Vous pouvez filtrer le sirop pour retirer le zeste ou le laisser, selon votre goût.
Faire refroidir le sirop, le jus de fruit et le lait au réfrigérateur.
Ils doivent être bien frais et à la même température (sinon il y a un risque de faire tourner le lait).
Mélanger le sirop et le jus de fruit puis ajouter le lait et faire prendre à la sorbetière.
Techniques
Avec ou sorbetière (glaces et sorbets)
Les glaces sans sorbetière
Avant de mélanger la crème fleurette (voir les recettes des glaces), battre légèrement au fouet la crème, la mélanger à la crème anglaise placer le tout dans un plat et dans le congélateur.
Tous les quarts d'heure (voire plus souvent), mélanger la glace avec une fourchette afin de réduire la taille des cristaux de glace (c'est ce que fait la sorbetière).
Les glaces et sorbets avec une sorbetière
Mélanger la crème fleurette (voir les recettes des glaces) à la crème anglaise et faire prendre dans la sorbetière (voir le manuel de votre sorbetière).
Il existe plusieurs types de sorbetières:
- À placer dans le congélateur : La sorbetière travaille à l'intérieur du congélateur. Des pales tournent en permanence jusqu'à ce que la glace (ou le sorbet) soit prise. Il faut beaucoup de place dans le congélateur (et un fil électrique qui sort).
- À accumulateur de froid : On place un bol accumulateur de froid dans le congélateur pendant quelques heures et c'est celui-ci qui fournit le froid pendant le brassage.
- À unité de froid intégré >: La sorbetière intègre sa propre unité de production de froid (un petit congélateur servant à refroidir le bol pendant le brassage).
Source : Marcel Spock
Commentaires
Voir «Avec ou sorbetière (glaces et sorbets)» pour la manière de faire prendre votre sorbet.