Sorbet aux lychees
Dessert, Entremet, Sorbet
Ingrédients
| 500 g | de lychees | |
| 25 cℓ | de lait entier | |
| Lechees frais: | 50 cℓ | d'eau |
| 220 g | de sucre | |
| Lychees au sirop: | 40 cℓ | de sirop de la boîte |
| 100 g | de sucre |
Réalisation
Avec des lychees frais
peler les fruits et les dénoyauter.
Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Y pocher les lychees et laisser bouillir pendant une minute ou deux.
Sortir les lychees et les égoutter en conservant le sirop.
Avec des lychees au sirop (en boîte)
Égoutter les lychees en conservant que 40 cl de sirop. Y ajouter le sucre.
Faire réduire le sirop d'un tiers en le portant à ébullition.
Commun
Mettre le tout au réfrigérateur (fruits, sirop, lait).
Lorsque le tout est froid, mixer finement les fruits avec le sirop et les passer au chinois.
Y ajouter le lait et faire prendre à la sorbetière.
Techniques
Avec ou sans sorbetière (glaces et sorbets)
Les glaces sans sorbetière
Avant de mélanger la crème fleurette (voir les recettes des glaces), battre légèrement au fouet la crème, la mélanger à la crème anglaise placer le tout dans un plat et dans le congélateur.
Tous les quarts d'heure (voire plus souvent), mélanger la glace avec une fourchette afin de réduire la taille des cristaux de glace (c'est ce que fait la sorbetière).
Les glaces et sorbets avec une sorbetière
Mélanger la crème fleurette (voir les recettes des glaces) à la crème anglaise et faire prendre dans la sorbetière (voir le manuel de votre sorbetière).
Il existe plusieurs types de sorbetières :
- À placer dans le congélateur : La sorbetière travaille à l'intérieur du congélateur. Des pales tournent en permanence jusqu'à ce que la glace (ou le sorbet) soit prise. Il faut beaucoup de place dans le congélateur (et un fil électrique qui sort).
- À accumulateur de froid : On place un bol accumulateur de froid dans le congélateur durant quelques heures et c'est celui-ci qui fournit le froid pendant le brassage. L'inconvénient est qu'il faut attendre plusieurs heures avant de pouvoir créer un autre parfum ou avoir plusieurs bols — qui sont chers.
- À unité de froid intégré : La sorbetière intègre sa propre unité de production de froid (un petit congélateur servant à refroidir le bol durant le brassage). Pour réaliser plusieurs parfums, il suffit de nettoyer le bol (ou les bols) et cela peut repartir immédiatement.
Source : Marcel Spock
Commentaires
Voir « avec ou sans sorbetière (glaces et sorbets) » pour la manière de faire prendre votre sorbet.