Frangipane
Garniture, Gâteau
Ingrédients
| 150 g | d'amandes en poudre |
| 150 g | de sucre glace |
| 150 g | beurre |
| 2 | petits œufs |
| 2 cuillers à s. | de kirsh |
Réalisation
Couper le beurre en petits morceaux et le mettre dans une casserole sur feux très doux (ou au bain marie) puis le travailler à la fourchette jusqu'à ce qu'il soit réduit en pommade sans être fondu (cf: Beurre en pomade).
Mélanger le sucre avec le beurre en pommade. Cassez-y les oeufs un à un en mélangeant. Ajouter les amandes puis le kirsh.
Techniques
Beurre en pomade
Réduire un beurre en pommade consiste en le ramollir suffisamment pour qu'il soit extrêmement mou, presque fondu mais pas fondu.
Cela s'obtient en mettant le beurre dans un bol au bain marie et en l'écrasant et remuant avec une fourchette (ou autre) jusqu'à obtention de la pommade.
De même on peut le mettre au micro-ondes quelques secondes puis remuer et écraser avec la fourchette, remettre au micro-onde si ce n'est pas suffisant et recommencer.
ATTENTION: Si le bol est chaud, cela va continuer à fondre, arrêter le chauffage à temps.
Source : "Les carnets de cuisinne, N°10 petite et grande pâtisserie" (Hachette pratique, 1979)
Commentaires
Utiliser du vrai kirsh (pas du kirsh dit «fantaisie» qui est parfumé artificiellement) ou de l'amaretto.
Vous pouvez utiliser facilement jusqu'à 250g d'amandes pour la même quantité des autres ingrédients (en plus, si vous achetez les amandes, c'est en général par paquet de 125g).
Vous pouvez utiliser cette crème pour garnir le Pithiviers/Galette des rois, par exemple.